冲煮前研磨咖啡是煮好咖啡的必要条件

冲煮前研磨咖啡是煮好咖啡的必要条件：新鲜是美味之本！
这句话对于咖啡更是必须再三强调。因为从咖啡豆烘焙好的那一刹那开始，香味就渐渐地飘散，咖啡豆里的油质渗出表面，氧化作用使得咖啡豆里深藏的芳香成分也慢慢变质。

冲煮前才研磨咖啡豆
咖啡豆如此，已被研磨成粉状的咖啡粉，生命力更是薄弱。由于咖啡粉的表面面积比咖啡豆增大数百倍甚至数千倍，增加了更多和空气接触的机会，在短短十数分钟或数分钟内，咖啡粉就已经不新鲜了。不新鲜的咖啡粉由于失去了原有的油质及胗质，萃取出的咖啡呈现出不规则或螺旋状“溅”入咖啡杯里，并在表层呈现出一层金黄色的克丽瑪。
购买已经研磨好的罐装咖啡粉固然方便，但厂商在研磨后大约都要等几小时再包装，就在这几个小时的等候中，咖啡粉因为和空气的氧化作用早已失去新鲜，即使包装得如何完善，都无法挽回它不新鲜的命运。
另一种常见的情形，是向咖啡馆购买整颗的咖啡豆，请店家代为研磨，然而就在离开咖啡馆的路上，那该死的空气又进入袋子里和咖啡粉接触而变得不新鲜了。
台湾有许多咖啡馆在店招上写明【研磨咖啡】，刚开始我不懂这4个字的意思，咖啡不是本来就要研磨的吗？后来才明白这些店家是要强调【现磨咖啡】，在冲煮前才研磨是他们的噱头。其实，不管是不是在咖啡馆，即使在家、在办公室，如果想喝到一杯好咖啡，就必须遵守【在冲煮前才研磨】这个原则，对于以咖啡营生的咖啡馆而言，这更是理所当然讲究的事。

不要使用螺旋桨式磨豆机
由于必须冲煮前才研磨，磨豆机成了必备工具，但这不表示要去购买市面上常见的电动螺旋桨式磨豆机。它构造简单，通常只是塑料外壳包有一个马达，而由马达带动两篇刀片。这种磨豆机虽然便宜，只需新台币500-1000元，但它的研磨方式是将豆子“砍”成颗粒，不但磨成的粉末大小不均匀，而且磨好的颗粒，放在放大镜下可以看出是呈块状的。简单地说，螺旋桨式磨豆机是在“砍豆子”而非“磨豆子”。这种不规则呈块状的咖啡粉不容易被平均萃取，更糟的是，它的研磨效率极差，长时间的研磨加上下方高热的马达，在搅拌的时候会同时灼热豆子，破坏了珍贵香浓的油脂。你也许很难相信，但即使只是产生稍微暖一些的温度，都会对咖啡的风味产生强烈的负面影响。如果家里有这样的“砍豆机”，收起来吧！或者改为研磨胡椒粉或打碎其他香料，别再拿来伤害咖啡豆了。

必要的投资——锯齿式磨豆机
需要购买的是以两片圆形锯齿状刀片组成的磨豆机，并且要有可调整研磨粗细的机型。这种锯齿状刀片是将豆子“撕裂”而非“劈砍”，不但可以研磨出极细且大小平均的咖啡粉，而且在显微镜下面也是呈现蛋糕层状的多孔不规则颗粒，可以让热水平均地萃取。这样的特色对于Espresso来说，制作出一杯不过度萃取的咖啡的必要条件。
在前面我们讨论过Espresso萃取的原理，知道研磨对于Espresso非常重要，不可以研磨的太细或太粗，也不能不平均。
如果研磨得过细，咖啡块会过于紧密而不易穿透，热水浸泡在咖啡粉里的时间太长，会造成过度萃取咖啡粉；相反的，如果磨得过粗，那些富含压力的水就可以轻易地穿过咖啡粉，没有办法萃取出咖啡粉里的芳香油质，而使整杯咖啡含水量过高而显得稀稀的。
如果研磨出来的颗粒不均匀，在冲煮的过程中，热水会穿透过咖啡块中颗粒较粗的部分，这部分的咖啡粉则被过度萃取，而萃取出一些令人觉得干涩而不愉快的物质。
调整刻度找寻最佳萃取率
由于Espresso对于研磨是如此敏感，因此我们必须调整刻度大小来找寻最佳的萃取率。流量是最佳指引，建议以冲煮一杯25-30cc的Espresso在25秒至30秒流出作为参考指标：在流量较小而慢时，将刻度调细；当流量过快时，将刻度调粗1-2格。所以，一定要有可调整粗细刻度的磨豆机。而且，能调整的刻度愈多愈精细，对找寻最佳的萃取率就愈有帮助。
分量器有助于填充咖啡粉
除了淹没刻度的精细及可调整范围外，另一个购买的考虑是最好附有分量器（Doser）。
分量器（Doser）是一种圆形容器，里面像切蛋糕一样分成六等分，每一等分刚好可容6-7公克的咖啡粉，将容器上面的弹簧横杆一拨，不多不少刚好6或7公克的咖啡粉就会随之落在滤器里，另一个好处是，方便盛装咖啡粉。以往在分量器未发明之前，我们必须使用量匙从装咖啡粉的盛接器里舀咖啡粉，再放进滤器里，这样的动作常常是倒得满桌咖啡粉，而且盛接器里的咖啡粉也很难清理；而使用分量器，只要将滤器装在盛接口底下，轻拨横杆，咖啡粉就会准确掉进滤器里。
虽然分量器的设计主要目的是为了方便计量，但如果要发挥分量器的功能，必须研磨出比填满所有小格子还要超出许多的咖啡粉，也就是说，要研磨出超过50-70克的咖啡粉。这样的研磨数量明显太多了，由于研磨好的咖啡粉在5分钟内就不新鲜了，即使在生意很好的咖啡馆都无法在5分钟内用完，所以，最好不要依赖分量器决定剂量。不使用分量器计量，要如何决定计量的多少？以下的几个方式可供参考：像咖啡馆里的磨豆机附有定时装置，最好先观察多少秒数时间会研磨出大约一杯的咖啡粉，在每次研磨时都将定时装置拨到那个设定位置。
如果没有定时装置，研磨时可以将分量器上的盖子拿起来，观察豆子研磨的情况，当一格咖啡粉将满的时候，拨动分量器上的弹簧横杆，让下一格盛接咖啡粉，用眼睛判断咖啡粉剂量。
在家里，最好的方法是先用量匙量好的咖啡豆，再将咖啡豆放到磨豆机上方的漏斗，每次研磨时都将咖啡粉磨光，再拨动分量器上面的横杆，将磨好的咖啡粉放入滤器里。虽然我们并不建议使用分量器的分量功能，但是购买磨豆机时最好还是选择附有附有分量器的磨豆机为佳。因为，分量器可以使得装填咖啡粉更方便，同时减少咖啡粉和空气接触的时间。在家冲煮咖啡的次数和冲煮及清洁的时间成正比：当冲煮时间愈短，清洁愈方便，人们就会愈愿意在家冲煮咖啡。在效率的考量下，最好可以购买附有分量器的磨豆机。
分量器有一个像架子一样的装置，可把滤器固定在正确的位置上，以便于盛接分配出来的咖啡粉。在购买时，必须确定自己的滤器及把手可以放得进磨豆机的分量器，因为有些磨豆机的分量器和这个固定架子距离过短，无法容得下大部分的滤器把手。

好的磨豆机比咖啡机更重要
由于消费者对于研磨的重要性并没有深刻的体验，在市场不大的情形下，锯齿形磨豆机在台湾并不多见，而且价格高昂，约在新台币2300-10000元之间，甚至比咖啡机还贵，以至于许多人宁愿花费在高贵的咖啡机上，而向咖啡馆买磨好的咖啡粉来用。其实，一台好的磨豆机比咖啡机更重要，因为只有使用切割冰冷而迅速、研磨细密度均匀的磨豆机，在冲煮前研磨，才有可能得到一杯好的咖啡；如果只有一万元的预算，买一台好的磨豆机，配上摩卡壶或塞风壶煮咖啡，肯定比购买磨好的咖啡粉，用高贵的咖啡机所煮出的咖啡更好喝。